Ceci n’est pas un gâteau

« Ceci n’est pas un gâteau »

Il y a du sucre partout ! L’industrie agroalimentaire s’emploie depuis des décennies à nous rendre dépendants du sucre. Elle a bien fait son travail  puisqu’on en arrive à se méfier des pâtisseries.  Des choses qui ont été élaborées pour faire plaisir, qui sont belles et bonnes, sont devenues suspectes.

Ça pourrait résumer l’état de la société actuelle. On marche sur la tête !

Mais on a des solutions :

• ne pas être dupes
• modérer notre consommation de sucre
• trouver des alternatives

 

Je sais, ce n’est pas toujours facile, mais on peut s’y mettre.

Il y a une autre raison pour laquelle j’ai voulu élaborer un gâteau « alternative ». On me l’a demandé. Des femmes de mon entourage ont eu un cancer du sein. Qu’elles soient en rémission ou en phase de traitement, elles ont toutes décidé de changer leur façon de manger.

On le sait maintenant : le sucre nourrit les cellules cancéreuses et favoriserait même la croissance de la maladie.

Ces femmes se sont donc astreintes à supprimer le sucre de leur nourriture. C’est très difficile ! Difficile de l’éviter et difficile de se priver d’en manger.

Aussi, lorsqu’elles m’ont demandé ce que j’utilisais dans mes pâtisseries pour remplacer le sucre, je leur ai dit, après avoir marqué un temps pour tenter de trouver une réponse : « Je vais chercher… ». Elles m’ont donné des pistes de travail, en m’expliquant leur façon de manger, en me faisant part de toutes leurs recherches en matière d’alternative au sucre.

Et puis elles m’ont dit : « on en a marre de ne pas pouvoir manger un gâteau de temps en temps ! » Elles s’astreignaient à éviter quasiment tout sucre dans leur alimentation. Elles faisaient beaucoup d’effort pour leur santé au total détriment du goût et du plaisir de manger.

Alors j’ai créé : « Ceci n’est pas un gâteau ». Je ne savais pas quel nom donner à ce gâteau et j’ai pensé à Magritte et à « Ceci n’est pas une pomme ».

J’ai trouvé que ça collait avec le contexte. Mes amies mangeraient un gâteau qui n’est pas un gâteau. Ne sous-estimons pas la force de l’esprit !

Toutefois, il est vrai que les ingrédients que j’ai utilisés sont tout à fait différents de ceux que l’on trouve dans un gâteau traditionnel. Dans « ceci n’est pas un gâteau », ils ont des vertus préventives contre toutes sortes de maladies et en particulier contre différents cancers. Le sucre raffiné que j’utilise habituellement a été remplacé pour des sucres à l’index glycémique très faible. Les fruits que j’ai choisis contiennent des antioxydants qui jouent aussi un rôle sur les cellules et l’organisme. L’apport calorique de ce gâteau est faible. Les glucides sont présents mais contiennent plus de fibres que de sucres.

Mes 3 axes de travail ont été :

• index glycémique bas
• antioxydants
• goût

Je tiens à préciser que ce sont ces femmes qui m’ont indiqué la marche à suivre. Ce sont leurs conclusions qui m’ont permis de déterminer mon axe principal de travail : utiliser des ingrédients ayant un index glycémique très faible.

 

Quels ingrédients et pourquoi ?

La plupart des ingrédients ont été choisis pour leur faible index glycémique :

Le sucre et la farine de coco, le chocolat à 76% de cacao, les fruits oléagineux, la tomate et la grenade répondent à ce critère.

Selon des études récentes, le sucre nourrirait les cellules cancéreuses, mais causerait aussi la croissance de cette maladie. En effet, afin que le sucre soit absorbé par les cellules, le corps sécrète de l’insuline. Et cette sécrétion d’insuline s’accompagne de la libération d’une molécule appelée Insulin-like growth factor-1 (IGF) qui, à son tour, participerait à la croissance des cellules cancéreuses ainsi qu’à leur invasion sur les tissus voisins.

Par ailleurs, j’ai aussi choisi des ingrédients en fonction de leurs composés antioxydants. La grenade et la tomate, par exemple, en contiennent. Ces composés antioxydants pourraient retarder la progression de certains cancers, tels que le cancer de la prostate, le cancer du côlon et le cancer du sein et pourraient diminuer la croissance des cellules cancéreuses.

Enfin, la pistache, les graines de courge, les graines de tournesol et les amandes contiennent, entre autres choses, des antioxydants.

Liste des aliments et des ingrédients utilisés :

• Beurre
• Pignons, graines de tournesol et graines de courge
• Amandes
• Pistaches
• Sucre de coco
• Miel
• Farine de coco
• Œufs entiers, jaunes et blancs
• Couverture noire 76%
• Crème liquide
• Grenade
• Poudre à crème
• Gélatine
• Tomate

Explications plus techniques concernant les ingrédients

Le sucre de coco se distingue des autres sucres par son index glycémique particulièrement bas. En effet, celui-ci se situe entre 24.5 et 35 selon la variété de sucre. A titre de comparaison, l’index glycémique du sucre blanc est 70. Le sucre de coco est aussi très riche en composés antioxydants.

La farine de coco est sans gluten et a un Indice Glycémique (IG) très bas : 35.
Elle est pauvre en sucres rapides (14% contre environ 70% pour les autres farines qui contiennent en plus de l’amidon). C’est un produit extrêmement riche en fibres : entre 45 à 60 g / 100 g de produit Grâce à cette caractéristique, la farine de coco aide au transit intestinal, joue un rôle dans une hygiène de vie qui a pour but de réduire le cholestérol, et aide à accélérer la sensation de satiété.

Le miel contient sensiblement la même quantité de sucre ou de calories que les autres agents sucrants (sucre blanc, cassonade, sirop d’érable) mais étant donné son pouvoir sucrant plus élevé, il est un choix intéressant car on le consomme en quantité plus faible. Par ailleurs il celui-ci possède un indice glycémique plus faible.

Flavonoïdes : Le miel est une source alimentaire d’anti oxydants. La majorité de ces antioxydants sont des flavonoïdes. Ces derniers interagissent dans la neutralisation des radicaux libres du corps, permettant ainsi de prévenir l’apparition des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et de certaines maladies neuro dégénératives. La quantité et le type de flavonoïdes trouvés dans le miel varient selon la source florale. En règle générale, les miels les plus foncés, comme ceux issus du tournesol et du sarrasin, contiennent des quantités de flavonoïdes supérieures aux miels plus pâles, ainsi qu’une plus grande capacité anti oxydante.

 

• Cancer: Il y a peu d’études sur l’impact de la consommation de miel en relation avec le cancer. Des chercheurs ont toutefois démontré, à la suite d’une étude réalisée sur des cellules, que la consommation de miel fournirait une protection contre le cancer du sein. Cette protection serait attribuable au pouvoir antioxydant du miel, donc à sa teneur en flavonoïdes. Les miels foncés seraient donc plus efficaces que les miels pâles. Malgré ces résultats très encourageants, de tels effets n’ont pas encore été démontrés chez l’humain. Il faut toutefois noter qu’une étude observatoire menée auprès de plus de 5 000 femmes révèle l’existence d’un lien direct entre une diète riche en aliments sucrés et en sucre (incluant le miel) et l’augmentation des risques de cancer du sein. Il convient par contre de souligner que cette étude ne permettait pas de différencier l’impact de chacune des sources de glucides, ce qui empêche de tirer des conclusions sur le rôle du miel seul. Une récente revue de littérature a démontré les effets prometteurs du miel sur les cancers du sein, du foie et du colon. Effectivement, le miel aurait la capacité de moduler la prolifération des cellules cancéreuses par divers mécanismes.

Les flavonoïdes contenus dans le miel ont également fait l’objet d’études. Ces antioxydants sont reconnus comme étant très efficaces pour désactiver les molécules oxydées naturellement dans l’organisme, par exemple les radicaux libres. Ces molécules étant impliquées dans les processus d’endommagement de l’ADN et dans la croissance des tumeurs cancéreuses, leur inactivation ralentirait ces phénomènes et donc la prolifération des cellules cancéreuses.

La grenade

Ses graines pulpeuses (arilles) et son jus ont une forte teneur en antioxydants. Ils auraient des effets bénéfiques sur la santé cardiovasculaire, les cellules cancéreuses et certains troubles neurologiques. D’après les résultats d’études in vitro, le jus de grenade ou des extraits de jus de grenade pourraient retarder la progression de certains cancers, comme le cancer de la prostate, le cancer du côlon et le cancer du sein.

L’inflammation chronique est l’un des principaux moteurs de nombreuses maladies chroniques telles que les maladies cardiaques, le cancer, le diabète de type 2, la maladie d’Alzheimer et même l’obésité. La grenade a de puissantes propriétés anti-inflammatoires, qui sont largement médiées par ses propriétés anti oxydantes. Même si les graines de grenade renferment une quantité élevée d’antioxydants, le jus en contient davantage. En effet le fruit entier est pressé quand on extrait le jus. Il se trouve ainsi enrichi des antioxydants présents en très grande quantité dans les membranes blanches qui entourent les graines.

Parmi une quarantaine de fruits (dont les fraises, les framboises, les bleuets et le cassis), la grenade se retrouve en tête de liste des antioxydants. Les principaux antioxydants retrouvés dans la grenade sont les flavonoïdes (particulièrement les anthocyanines), les tannins et l’acide ellagique. Les anthocyanines donnent à la grenade sa couleur rouge. Les tannins confèrent un goût amer au jus de grenade et aux membranes blanches qui entourent les graines.

–       Cancer du sein et estrogènes Plusieurs études effectuées sur des animaux et sur des cultures cellulaires suggèrent que le jus de grenade pourrait réduire le risque de cancer du sein en agissant sur les récepteurs d’estrogènes et des récepteurs non estrogéniques.

La tomate

Les bienfaits de la tomate :

• Cancer de la prostate : Plusieurs études ont révélé que la consommation fréquente ou régulière de produits dérivés de la tomate pourrait avoir un effet protecteur contre cancer de la prostate. Les composés présents dans les produits à base de tomate augmenteraient la résistance des cellules à l’oxydation et préviendraient ainsi le développement de ce type de cancer.

 

• Autres cancers : Selon certaines études, une consommation élevée de tomates ou d’un antioxydant prépondérant dans la tomate (le lycopène) serait reliée à une plus faible incidence de cancer du poumon et de l’estomac. La consommation de tomates et de lycopène pourrait aussi avoir un effet protecteur sur l’incidence des cancers du pancréas, du côlon, du rectum, de l’œsophage, du sein et du col de l’utérus.

Que contient la tomate ?

La tomate contient des antioxydants, principalement des caroténoïdes, dont le plus abondant est le lycopène, un pigment qui lui donne sa couleur rouge vif. Les composés antioxydants contenus dans les fruits et les légumes protègeraient les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres et préviendraient le développement des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement.

En plus de son importante action anti oxydante, la tomate aurait des effets anti-inflammatoires, ainsi que la capacité d’empêcher la prolifération de certains types de cellules cancéreuses. Même si les données actuelles ne sont pas suffisantes pour recommander un apport quotidien en lycopène, les études indiquent que la consommation de plus de 6 mg de lycopène par jour (environ 2 tomates crues ou ½ verre de jus de tomate) pourrait entraîner des effets bénéfiques.

Les amandes

L’amande renferme principalement des acides gras mono insaturés et un peu d’oméga-6. Elle est très riche en fibres, surtout insolubles (80% des fibres totales) qui possèdent un effet rassasiant et facilitent le transit intestinal.

– 30 g d’amandes (soit environ 20 amandes) renferment 34 mg de phytostérols. Ces composés possèdent une structure très similaire à celle du cholestérol. Cette ressemblance leur permet d’entrer en compétition avec le cholestérol ingéré et, par conséquence, de diminuer son absorption intestinale. Ainsi, ces composés contenus dans l’amande (mais également dans les pignons) sont intéressants dans la prévention des maladies cardiovasculaires. Des précurseurs de phytostérols comme les squalènes se retrouvent également dans les amandes. D’après plusieurs études, ces composés auraient des effets antioxydants et anti cancer.

 

La pistache

Antioxydants : Une étude a évalué les caractéristiques anti oxydantes d’une dizaine de fruits à écale et oléagineux. Parmi ceux-ci, la pistache se classe troisième quant à son contenu en antioxydants. D’autres auteurs lui ont aussi attribué une capacité anti oxydante élevée. De plus, il a été démontré que la consommation quotidienne de 65 g à 75 g de pistaches pendant trois semaines augmente la capacité anti oxydante dans le sang.

Différents composés contenus dans la pistache pourraient avoir une influence sur sa capacité anti oxydante. Tout d’abord, la pistache renferme des composés phénoliques, principalement sous forme d’anthocyanines. Les anthocyanines font partie de la famille des flavonoïdes et sont reconnues pour leurs multiples propriétés santé (anti cancer, anti-inflammatoire). Une étude a démontré que le rôtissage des pistaches diminue son contenu en anthocyanines et, par le fait même, sa capacité anti oxydante. Il s’avère donc plus intéressant de consommer des pistaches crues, non rôties.

De plus, les pistaches contiennent du resvératrol. Ce composé antioxydant est bénéfique dans la prévention des maladies cardiovasculaires. Il possède aussi la capacité de se transformer en un composé anti cancer appelé piceatannol.

• D’une façon générale, plusieurs études associent une consommation régulière de fruits à écale (pistaches, amandes) et oléagineux (noix) à divers bienfaits pour la santé : réduction du cholestérol et des risques de maladies cardiovasculaires, du diabète de type 2, et du cancer du côlon. La quantité de fruits à écale et oléagineux à consommer pour obtenir des bénéfices santé équivaut, dans la plupart des études, à environ cinq portions de 30 g par semaine.

Les œufs

Le jaune d’œuf contient deux puissants antioxydants issus de la famille des caroténoïdes : la lutéine et la zéaxanthine. Les caroténoïdes, substances voisines de la vitamine A, sont des antioxydants reconnus pour aider à prévenir les maladies reliées au vieillissement, comme les cataractes, la dégénérescence maculaire, les maladies cardiovasculaires et certains cancers. Ces antioxydants neutralisent ou réduisent les radicaux libres présents dans le corps et limitent ainsi les dommages causés aux cellules. Les caroténoïdes pourraient réduire le risque de certains cancers par leur protection contre le développement de tumeurs. Les données d’une étude prospective, la Nurses’ Health Study, portant sur 83 234 infirmières ont démontré que plus l’apport en lutéine et en zéaxanthine était élevé, plus le risque de cancer du sein était faible chez les femmes périménopausées.

Le chocolat

Souvent montré du doigt pour sa richesse en calories et en gras, le chocolat est aussi un aliment aux multiples vertus. Il regorge d’antioxydants, il contient un type de gras ayant certains effets bénéfiques pour la santé et il renferme même plusieurs vitamines et minéraux.

Le cacao serait l’un des aliments les plus riches en flavonoïdes, ce qui lui confère une grande capacité anti oxydante. Les flavonoïdes seraient responsables de certains effets cardio protecteurs attribués au cacao. Plus le chocolat contient de cacao, plus il est riche en flavonoïdes. Ces derniers jouent un rôle non négligeable dans la prévention de certaines maladies comme le cancer et permettent de lutter contre le vieillissement prématuré des cellules.

La gélatine :

La gélatine a des propriétés très intéressantes. En effet, la glycine, un acide aminé présent en grande quantité dans la gélatine, agit de façon efficace sur la détoxification du corps, en stimulant le fonctionnement du foie. Et en activant la production de l’hormone de croissance qui accélère la combustion des graisses, elle aide à la perte de poids. Des études récentes tendraient à démontrer que la gélatine améliorerait la qualité du sommeil et les fonctions cognitives. La gélatine est donc indiquée pour les malades hospitalisés présentant un affaiblissement du système immunitaire et ceux dont le corps est fragilisé suite à une intervention chirurgicale. Elle permet une meilleure digestion et facilite le transit sans irriter la muqueuse de l’estomac. Elle apporte les calories nécessaires à l’organisme tout en accélérant le rétablissement du malade. Enfin, en améliorant la qualité de son sommeil, elle contribue à une meilleure régénérescence des cellules.

 

 

 

LEXIQUE

Index glycémique :

 

L’index glycémique (IG) permet de classifier les aliments selon leur taux de glucides et leur effet sur la glycémie (taux de glucides dans le sang). Plus un aliment a un index glycémique élevé, plus le pancréas devra libérer une quantité importante d’insuline pour rééquilibrer la glycémie.

Une consommation régulière d’aliments à IG élevés peut conduire à une résistance de l’organisme à l’insuline. L’insuline, qui perd alors son efficacité, ne permet plus d’équilibrer la glycémie ce qui se traduit par un excès de sucre dans le sang. Cette résistance à l’insuline peut provoquer le diabète de type 2, de l’hypertension ou l’obésité.

Antioxydants :

Les antioxydants sont des substances qui permettent de lutter contre l’oxydation des cellules causée par les radicaux libres. Ils sont indispensables à notre organisme pour qu’il puisse lutter contre le vieillissement des cellules mais aussi se prémunir de certaines maladies.

Radicaux libres :

Les radicaux libres sont des molécules chimiques instables produites en faible quantité par l’organisme. Ils sont principalement synthétisés dans la cellule lors de réactions avec l’oxygène. Cette instabilité chimique fait que ces substances sont très réactives et certaines des réactions avec des structures de la cellule entrainent des dégâts en leur sein. Des radicaux libres en surnombre auront ainsi un effet visible sur le vieillissement de la peau, et seraient impliqués dans de nombreuses pathologies comme des cancers, des maladies cardiaques, des maladies neuro dégénératives comme la maladie d’Alzheimer, des intoxications à des médicaments.

 

Total des valeurs nutritionnelles dans une portion.

Montage	Calories	Glucides	Lipides
Croustillant : 60g	307,2g	8,65g	35,68g
Insert 174g	253,61kcal	23,58g	15,68g
Biscuit : 28g	76,57kcal	2,51g	5,93g
Sabayon : 154g	498kcal	16,9g	47,71g
Total	1135kcal	51,64g	105g
Total pour une part	284kcal	12,91g	26,25g

 

ANNEXES

Tableau des index glycémiques

 

Ingrédients	Index Glycémique
Beurre	0
Pistache	15
Amandes	15
Pignons	15
Graine de courges	15
Graines de tournesol	15
Sucre de coco	24,5
Miel	55
Farine de coco	35
Œufs	0
Chocolat 76%	20
gélatine	Peu d’effet sur la glycémie
Purée de tomate	35
Purée de grenade	35
Crème liquide	1
Poudre à crème

 

 

Informations nutritionnelles des ingrédients

Ingrédients / Informations nutritionnelles

Beurre (pour 100g)

Calories 717

Lipides 81g

Glucides 0,1g

Protéines 0,9g

Vitamines A,D,B12, calcium, magnésium

Sucre de coco (pour 100g)

Calories 354

Lipides 33g

Glucides 15g fibres 9g/sucre 6g

Calcium, vitamine C, fer, Vitamine B12, magnésium

Miel (pour 100g)

304 Kcalories

Lipides 0

Glucides 82g (fibres 0,2g, sucre 82g)

Protéines 0,3g

Calcium, vitamine C, fer, magnésium

Farine de coco (pour 100g)

Calories 348g

Glucides 22,2g (sucres 21,5g)

Fibres alimentaires 42,7g

Protéines 16,1g

Fer

Vitamine C

Œufs (pour 100g)

Calories 155

Lipides 11g

Glucides 1,1g (fibres 0)

Protéines 13g

Vitamine A,D, B6, B12, calcium, fer, magnésium

Blancs d’œuf (pour 100g)

Calories 44kcal

Protéines 10,5g

Glucides 0,3g

Lipides 0,1g

Couverture noire 76% (pour 100g)

Calories 580kcal

Protéines 8,5g

Glucides 27,4g

Lipides 45,8g

Crème liquide (pour 100g)

Calories 292kcal

Protéines 2,5g

Lipides 30g

Glucides 3,2g (fibres 0)

sodium

Pignons (pour 100g)

Calorie 673

Lipides 68g

Glucides 13g (fibre 3,7g, sucres 3,6g)

Protéines 14g

Vitamine A, C, B6, calcium, fer, magnésium

Graines de tournesol (pour 100g)

Calories :

Protéines 20,2g

Glucide 15g (dont sucre 2g, fibres 6g)

Lipides 52,7g

Vitamines C, E, B1, B2,B3, B5, B6, B9, calcium, magnésium , fer,

Graines de courge (pour 100g)

Calories 446g

Lipides 19g

Glucides 54g (fibres 18g)

Protéines 19g

Vitamine A, C, calcium, fer magnésium

Pistache (pour 100g)

Calories 572

Glucides 28g (fibres 12g)

Lipides 45g

Protéines 21g

Vitamines A, B1,B2, B3, B5, C,E, magnésium, fer, calcium

Amandes (pour 100g)

Calories 583kcal

Glucides 5g

Protéines 22g

Lipides 54g

Vitamines A, B1,B2, B3, B5, C, magnésium, fer, calcium

Grenade (pour 100g)

Calories 71kcal

Protéines 1g

Lipides 0,55g

Glucides 13,6g (fibres 2,27g, sucre 13,6g)

Vitamines B1,B2,B3, B5, B6, B9 C, E magnésium, fer, calcium

Tomate (pour 100g)

Calories 18kcal

Lipides 0,2g

Glucides 3,9g (sucres 2,6g, fibres 1,2g

Protéines 0,9g

Vitamines A, C, B6, calcium, fer, magnésium

Gélatine (pour 100G)

Calories : 62

Lipides 0g

Glucides 14g (sucres 13g)

Protéines 1,2g

Calcium, magnésium

Poudre à crème (pour 100g)

(amidon de maïs)

Calories 347kcal

Matières grasses 0,1g

Glucides 85g (sucres 0,2g)

Protéines 0,3g

Total des valeurs nutritionnelles dans la recette

		kcal	glucides	lipides
Croustillant fruits secs
Beurre	40g	286 kcal	0,03g	32g
Sucre de coco	40g	141 kcal	6g	13,2g
Graines de tournesol, pignons, graines de courge	30g	107 kcal	8,2g	13,97g
Amandes effilées	30g	174 kcal	1,5g	16,2g
Pistaches entières	30g	171 kcal	8,4g	13,5g
Farine de coco	5g	17 kcal	1,1g	15,2g
Poids total	175g	896 kcal	25,23g	104,07g
Sabayon chocolat
Eau	23g
Sucre de coco	113g	398 kcal	17g	37,29g
Jaunes d’œufs	75g
Œufs	113g	291kcal	2,06g	20,68g
Couverture noire 76%	263g	1525kcal	72g	120,45g
Crème montée	375g	1095kcal	12g	112,5g
Poids total	962g	3309kcal	103,06g	290,92g
Crémeux à la grenade
Purée de grenade	250g	177kcal	34g	1,37g
Sucre   de coco	50g	177kcal	7,5g	16,5g
Jaunes d’œufs	30g	46kcal	0,33g	3,3g
Poudre à crème	10g	3,5kcal	8,5g	0,01g
Gélatine	4g	2,48kcal	0,56g	0g
Beurre	50g	430kcal	0,05g	40,5g
Poids total	394g	835,98g	50,94g	61,68g
Gelée de tomates
Purée de tomates	250g	45kcal	9,75g	0,5g
Miel	40g	121kcal	32g	0g
Gélatine	6g	3,72kcal	0,84g	0g
Poids total	296g	169,72kcal	42,59g	0,5g
Biscuit chocolat sans farine
Blanc d’œufs	250g	110kcal	0,75g	0,25g
Sucre de coco	55g	194,7kcal	8,25g	18,15g
Couverture 76%	125g	725kcal	34,25g	57,25g
Beurre	30g	258kcal	0,03g	24,3g
Jaunes	25g	38,69kcal	0,27g	2,75g
Poids total	485g	1326,39kcal	43,55g	102,7g