« Ceci n’est pas un gâteau »

Il y a du sucre partout ! L’industrie agroalimentaire s’emploie depuis des décennies à nous rendre dépendants du sucre. Elle a bien fait son travail : le sucre tue comme le tabac tue, comme les pesticides tuent. Ce qui me rend dingue, c’est qu’on en arrive à se méfier des pâtisseries.  Des choses qui ont été élaborées pour faire plaisir, qui sont belles et bonnes, sont devenues suspectes.

Ça pourrait résumer l’état de la société actuelle. On marche sur la tête !

Mais on a des solutions :

  • ne pas être dupes
  • modérer notre consommation de sucre
  • trouver des alternatives

 

Je sais, ce n’est pas toujours facile, mais on peut s’y mettre.

Il y a une autre raison pour laquelle j’ai voulu élaborer un gâteau « alternative ». On me l’a demandé. Des femmes de mon entourage ont eu un cancer du sein. Qu’elles soient en rémission ou en phase de traitement, elles ont toutes décidé de changer leur façon de manger.

On le sait maintenant : le sucre nourrit les cellules cancéreuses et favoriserait même la croissance de la maladie.

Ces femmes se sont donc astreintes à supprimer le sucre de leur nourriture. C’est très difficile ! Difficile de l’éviter et difficile de se priver d’en manger.

Aussi, lorsqu’elles m’ont demandé ce que j’utilisais dans mes pâtisseries pour remplacer le sucre, je leur ai dit, après avoir marqué un temps pour tenter de trouver une réponse : « Je vais chercher… ». Elles m’ont donné des pistes de travail, en m’expliquant leur façon de manger, en me faisant part de toutes leurs recherches en matière d’alternative au sucre.

Et puis elles m’ont dit : « on en a marre de ne pas pouvoir manger un gâteau de temps en temps ! » Elles s’astreignaient à éviter quasiment tout sucre dans leur alimentation. Elles faisaient beaucoup d’effort pour leur santé au total détriment du goût et du plaisir de manger.

Alors j’ai créé : « Ceci n’est pas un gâteau ». Je ne savais pas quel nom donner à ce gâteau et j’ai pensé à Magritte et à « Ceci n’est pas une pomme ».

J’ai trouvé que ça collait avec le contexte. Mes amies mangeraient un gâteau qui n’est pas un gâteau. Ne sous-estimons pas la force de l’esprit !

Toutefois, il est vrai que les ingrédients que j’ai utilisés sont tout à fait différents de ceux que l’on trouve dans un gâteau traditionnel. Dans « ceci n’est pas un gâteau », ils ont des vertus préventives contre toutes sortes de maladies et en particulier contre différents cancers. Le sucre raffiné que j’utilise habituellement a été remplacé pour des sucres à l’index glycémique très faible. Les fruits que j’ai choisis contiennent des antioxydants qui jouent aussi un rôle sur les cellules et l’organisme. L’apport calorique de ce gâteau est faible. Les glucides sont présents mais contiennent plus de fibres que de sucres.

Mes 3 axes de travail ont été :

  • index glycémique bas
  • antioxydants
  • goût

Je tiens à préciser que ce sont ces femmes qui m’ont indiqué la marche à suivre. Ce sont leurs conclusions qui m’ont permis de déterminer mon axe principal de travail : utiliser des ingrédients ayant un index glycémique très faible.

 

Quels ingrédients et pourquoi ?

La plupart des ingrédients ont été choisis pour leur faible index glycémique :

Le sucre et la farine de coco, le chocolat à 76% de cacao, les fruits oléagineux, la tomate et la grenade répondent à ce critère.

Selon des études récentes, le sucre nourrirait les cellules cancéreuses, mais causerait aussi la croissance de cette maladie. En effet, afin que le sucre soit absorbé par les cellules, le corps sécrète de l’insuline. Et cette sécrétion d’insuline s’accompagne de la libération d’une molécule appelée Insulin-like growth factor-1 (IGF) qui, à son tour, participerait à la croissance des cellules cancéreuses ainsi qu’à leur invasion sur les tissus voisins.

Par ailleurs, j’ai aussi choisi des ingrédients en fonction de leurs composés antioxydants. La grenade et la tomate, par exemple, en contiennent. Ces composés antioxydants pourraient retarder la progression de certains cancers, tels que le cancer de la prostate, le cancer du côlon et le cancer du sein et pourraient diminuer la croissance des cellules cancéreuses.

Enfin, la pistache, les graines de courge, les graines de tournesol et les amandes contiennent, entre autres choses, des antioxydants.

Liste des aliments et des ingrédients utilisés :

  • Beurre
  • Pignons, graines de tournesol et graines de courge
  • Amandes
  • Pistaches
  • Sucre de coco
  • Miel
  • Farine de coco
  • Œufs entiers, jaunes et blancs
  • Couverture noire 76%
  • Crème liquide
  • Grenade
  • Poudre à crème
  • Gélatine
  • Tomate

Explications plus techniques concernant les ingrédients

Le sucre de coco se distingue des autres sucres par son index glycémique particulièrement bas. En effet, celui-ci se situe entre 24.5 et 35 selon la variété de sucre. A titre de comparaison, l’index glycémique du sucre blanc est 70. Le sucre de coco est aussi très riche en composés antioxydants.

La farine de coco est sans gluten et a un Indice Glycémique (IG) très bas : 35.
Elle est pauvre en sucres rapides (14% contre environ 70% pour les autres farines qui contiennent en plus de l’amidon). C’est un produit extrêmement riche en fibres : entre 45 à 60 g / 100 g de produit Grâce à cette caractéristique, la farine de coco aide au transit intestinal, joue un rôle dans une hygiène de vie qui a pour but de réduire le cholestérol, et aide à accélérer la sensation de satiété.

Le miel contient sensiblement la même quantité de sucre ou de calories que les autres agents sucrants (sucre blanc, cassonade, sirop d’érable) mais étant donné son pouvoir sucrant plus élevé, il est un choix intéressant car on le consomme en quantité plus faible. Par ailleurs il celui-ci possède un indice glycémique plus faible.

Flavonoïdes : Le miel est une source alimentaire d’anti oxydants. La majorité de ces antioxydants sont des flavonoïdes. Ces derniers interagissent dans la neutralisation des radicaux libres du corps, permettant ainsi de prévenir l’apparition des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et de certaines maladies neuro dégénératives. La quantité et le type de flavonoïdes trouvés dans le miel varient selon la source florale. En règle générale, les miels les plus foncés, comme ceux issus du tournesol et du sarrasin, contiennent des quantités de flavonoïdes supérieures aux miels plus pâles, ainsi qu’une plus grande capacité anti oxydante.

 

  • Cancer: Il y a peu d’études sur l’impact de la consommation de miel en relation avec le cancer. Des chercheurs ont toutefois démontré, à la suite d’une étude réalisée sur des cellules, que la consommation de miel fournirait une protection contre le cancer du sein. Cette protection serait attribuable au pouvoir antioxydant du miel, donc à sa teneur en flavonoïdes. Les miels foncés seraient donc plus efficaces que les miels pâles. Malgré ces résultats très encourageants, de tels effets n’ont pas encore été démontrés chez l’humain. Il faut toutefois noter qu’une étude observatoire menée auprès de plus de 5 000 femmes révèle l’existence d’un lien direct entre une diète riche en aliments sucrés et en sucre (incluant le miel) et l’augmentation des risques de cancer du sein. Il convient par contre de souligner que cette étude ne permettait pas de différencier l’impact de chacune des sources de glucides, ce qui empêche de tirer des conclusions sur le rôle du miel seul. Une récente revue de littérature a démontré les effets prometteurs du miel sur les cancers du sein, du foie et du colon. Effectivement, le miel aurait la capacité de moduler la prolifération des cellules cancéreuses par divers mécanismes.

Les flavonoïdes contenus dans le miel ont également fait l’objet d’études. Ces antioxydants sont reconnus comme étant très efficaces pour désactiver les molécules oxydées naturellement dans l’organisme, par exemple les radicaux libres. Ces molécules étant impliquées dans les processus d’endommagement de l’ADN et dans la croissance des tumeurs cancéreuses, leur inactivation ralentirait ces phénomènes et donc la prolifération des cellules cancéreuses.

La grenade

Ses graines pulpeuses (arilles) et son jus ont une forte teneur en antioxydants. Ils auraient des effets bénéfiques sur la santé cardiovasculaire, les cellules cancéreuses et certains troubles neurologiques. D’après les résultats d’études in vitro, le jus de grenade ou des extraits de jus de grenade pourraient retarder la progression de certains cancers, comme le cancer de la prostate, le cancer du côlon et le cancer du sein.

L’inflammation chronique est l’un des principaux moteurs de nombreuses maladies chroniques telles que les maladies cardiaques, le cancer, le diabète de type 2, la maladie d’Alzheimer et même l’obésité. La grenade a de puissantes propriétés anti-inflammatoires, qui sont largement médiées par ses propriétés anti oxydantes. Même si les graines de grenade renferment une quantité élevée d’antioxydants, le jus en contient davantage. En effet le fruit entier est pressé quand on extrait le jus. Il se trouve ainsi enrichi des antioxydants présents en très grande quantité dans les membranes blanches qui entourent les graines.

Parmi une quarantaine de fruits (dont les fraises, les framboises, les bleuets et le cassis), la grenade se retrouve en tête de liste des antioxydants. Les principaux antioxydants retrouvés dans la grenade sont les flavonoïdes (particulièrement les anthocyanines), les tannins et l’acide ellagique. Les anthocyanines donnent à la grenade sa couleur rouge. Les tannins confèrent un goût amer au jus de grenade et aux membranes blanches qui entourent les graines.

–       Cancer du sein et estrogènes
Plusieurs études effectuées sur des animaux et sur des cultures cellulaires suggèrent que le jus de grenade pourrait réduire le risque de cancer du sein en agissant sur les récepteurs d’estrogènes et des récepteurs non estrogéniques.

La tomate

Les bienfaits de la tomate :

  • Cancer de la prostate : Plusieurs études ont révélé que la consommation fréquente ou régulière de produits dérivés de la tomate pourrait avoir un effet protecteur contre cancer de la prostate. Les composés présents dans les produits à base de tomate augmenteraient la résistance des cellules à l’oxydation et préviendraient ainsi le développement de ce type de cancer.

 

  • Autres cancers : Selon certaines études, une consommation élevée de tomates ou d’un antioxydant prépondérant dans la tomate (le lycopène) serait reliée à une plus faible incidence de cancer du poumon et de l’estomac. La consommation de tomates et de lycopène pourrait aussi avoir un effet protecteur sur l’incidence des cancers du pancréas, du côlon, du rectum, de l’œsophage, du sein et du col de l’utérus.

Que contient la tomate ?

La tomate contient des antioxydants, principalement des caroténoïdes, dont le plus abondant est le lycopène, un pigment qui lui donne sa couleur rouge vif. Les composés antioxydants contenus dans les fruits et les légumes protègeraient les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres et préviendraient le développement des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement.

En plus de son importante action anti oxydante, la tomate aurait des effets anti-inflammatoires, ainsi que la capacité d’empêcher la prolifération de certains types de cellules cancéreuses. Même si les données actuelles ne sont pas suffisantes pour recommander un apport quotidien en lycopène, les études indiquent que la consommation de plus de 6 mg de lycopène par jour (environ 2 tomates crues ou ½ verre de jus de tomate) pourrait entraîner des effets bénéfiques.

Les amandes

L’amande renferme principalement des acides gras mono insaturés et un peu d’oméga-6. Elle est très riche en fibres, surtout insolubles (80% des fibres totales) qui possèdent un effet rassasiant et facilitent le transit intestinal.

– 30 g d’amandes (soit environ 20 amandes) renferment 34 mg de phytostérols. Ces composés possèdent une structure très similaire à celle du cholestérol. Cette ressemblance leur permet d’entrer en compétition avec le cholestérol ingéré et, par conséquence, de diminuer son absorption intestinale. Ainsi, ces composés contenus dans l’amande (mais également dans les pignons) sont intéressants dans la prévention des maladies cardiovasculaires. Des précurseurs de phytostérols comme les squalènes se retrouvent également dans les amandes. D’après plusieurs études, ces composés auraient des effets antioxydants et anti cancer.

 

La pistache

Antioxydants : Une étude a évalué les caractéristiques anti oxydantes d’une dizaine de fruits à écale et oléagineux. Parmi ceux-ci, la pistache se classe troisième quant à son contenu en antioxydants. D’autres auteurs lui ont aussi attribué une capacité anti oxydante élevée. De plus, il a été démontré que la consommation quotidienne de 65 g à 75 g de pistaches pendant trois semaines augmente la capacité anti oxydante dans le sang.

Différents composés contenus dans la pistache pourraient avoir une influence sur sa capacité anti oxydante. Tout d’abord, la pistache renferme des composés phénoliques, principalement sous forme d’anthocyanines. Les anthocyanines font partie de la famille des flavonoïdes et sont reconnues pour leurs multiples propriétés santé (anti cancer, anti-inflammatoire). Une étude a démontré que le rôtissage des pistaches diminue son contenu en anthocyanines et, par le fait même, sa capacité anti oxydante. Il s’avère donc plus intéressant de consommer des pistaches crues, non rôties.

De plus, les pistaches contiennent du resvératrol. Ce composé antioxydant est bénéfique dans la prévention des maladies cardiovasculaires. Il possède aussi la capacité de se transformer en un composé anti cancer appelé piceatannol.

  • D’une façon générale, plusieurs études associent une consommation régulière de fruits à écale (pistaches, amandes) et oléagineux (noix) à divers bienfaits pour la santé : réduction du cholestérol et des risques de maladies cardiovasculaires, du diabète de type 2, et du cancer du côlon. La quantité de fruits à écale et oléagineux à consommer pour obtenir des bénéfices santé équivaut, dans la plupart des études, à environ cinq portions de 30 g par semaine.

Les œufs

Le jaune d’œuf contient deux puissants antioxydants issus de la famille des caroténoïdes : la lutéine et la zéaxanthine. Les caroténoïdes, substances voisines de la vitamine A, sont des antioxydants reconnus pour aider à prévenir les maladies reliées au vieillissement, comme les cataractes, la dégénérescence maculaire, les maladies cardiovasculaires et certains cancers. Ces antioxydants neutralisent ou réduisent les radicaux libres présents dans le corps et limitent ainsi les dommages causés aux cellules. Les caroténoïdes pourraient réduire le risque de certains cancers par leur protection contre le développement de tumeurs. Les données d’une étude prospective, la Nurses’ Health Study, portant sur 83 234 infirmières ont démontré que plus l’apport en lutéine et en zéaxanthine était élevé, plus le risque de cancer du sein était faible chez les femmes périménopausées.

Le chocolat

Souvent montré du doigt pour sa richesse en calories et en gras, le chocolat est aussi un aliment aux multiples vertus. Il regorge d’antioxydants, il contient un type de gras ayant certains effets bénéfiques pour la santé et il renferme même plusieurs vitamines et minéraux.

Le cacao serait l’un des aliments les plus riches en flavonoïdes, ce qui lui confère une grande capacité anti oxydante. Les flavonoïdes seraient responsables de certains effets cardio protecteurs attribués au cacao. Plus le chocolat contient de cacao, plus il est riche en flavonoïdes. Ces derniers jouent un rôle non négligeable dans la prévention de certaines maladies comme le cancer et permettent de lutter contre le vieillissement prématuré des cellules.

La gélatine :

La gélatine a des propriétés très intéressantes. En effet, la glycine, un acide aminé présent en grande quantité dans la gélatine, agit de façon efficace sur la détoxification du corps, en stimulant le fonctionnement du foie. Et en activant la production de l’hormone de croissance qui accélère la combustion des graisses, elle aide à la perte de poids. Des études récentes tendraient à démontrer que la gélatine améliorerait la qualité du sommeil et les fonctions cognitives. La gélatine est donc indiquée pour les malades hospitalisés présentant un affaiblissement du système immunitaire et ceux dont le corps est fragilisé suite à une intervention chirurgicale. Elle permet une meilleure digestion et facilite le transit sans irriter la muqueuse de l’estomac. Elle apporte les calories nécessaires à l’organisme tout en accélérant le rétablissement du malade. Enfin, en améliorant la qualité de son sommeil, elle contribue à une meilleure régénérescence des cellules.

 

 

 

LEXIQUE

Index glycémique :

 

L’index glycémique (IG) permet de classifier les aliments selon leur taux de glucides et leur effet sur la glycémie (taux de glucides dans le sang). Plus un aliment a un index glycémique élevé, plus le pancréas devra libérer une quantité importante d’insuline pour rééquilibrer la glycémie.

Une consommation régulière d’aliments à IG élevés peut conduire à une résistance de l’organisme à l’insuline. L’insuline, qui perd alors son efficacité, ne permet plus d’équilibrer la glycémie ce qui se traduit par un excès de sucre dans le sang. Cette résistance à l’insuline peut provoquer le diabète de type 2, de l’hypertension ou l’obésité.

Antioxydants :

Les antioxydants sont des substances qui permettent de lutter contre l’oxydation des cellules causée par les radicaux libres. Ils sont indispensables à notre organisme pour qu’il puisse lutter contre le vieillissement des cellules mais aussi se prémunir de certaines maladies.

Radicaux libres :

Les radicaux libres sont des molécules chimiques instables produites en faible quantité par l’organisme. Ils sont principalement synthétisés dans la cellule lors de réactions avec l’oxygène. Cette instabilité chimique fait que ces substances sont très réactives et certaines des réactions avec des structures de la cellule entrainent des dégâts en leur sein. Des radicaux libres en surnombre auront ainsi un effet visible sur le vieillissement de la peau, et seraient impliqués dans de nombreuses pathologies comme des cancers, des maladies cardiaques, des maladies neuro dégénératives comme la maladie d’Alzheimer, des intoxications à des médicaments.

 

J’ai réalisé cet entremet pour mes amies en traitement ou en phase de rémission d’un cancer. Pas de sucre raffiné, des ingrédients à très faible index glycémique et bourrés d’antioxydants

Total des valeurs nutritionnelles dans une portion.

Montage Calories Glucides Lipides
Croustillant : 60g 307,2g 8,65g 35,68g
Insert 174g 253,61kcal 23,58g 15,68g
Biscuit : 28g 76,57kcal 2,51g 5,93g
Sabayon : 154g 498kcal 16,9g 47,71g
Total 1135kcal 51,64g 105g
Total pour une part 284kcal 12,91g 26,25g

 

ANNEXES

Tableau des index glycémiques

 

Ingrédients Index Glycémique
Beurre 0
Pistache 15
Amandes 15
Pignons 15
Graine de courges 15
Graines de tournesol 15
Sucre de coco 24,5
Miel 55
Farine de coco 35
Œufs 0
Chocolat 76% 20
gélatine Peu d’effet sur la glycémie
Purée de tomate 35
Purée de grenade 35
Crème liquide 1
Poudre à crème

 

 

Informations nutritionnelles des ingrédients

Ingrédients / Informations nutritionnelles
Beurre (pour 100g)
Calories 717
Lipides 81g
Glucides 0,1g
Protéines 0,9g
Vitamines A,D,B12,

calcium, magnésium

Sucre de coco (pour 100g)
Calories 354
Lipides 33g
Glucides 15g fibres 9g/sucre 6g
Calcium, vitamine C, fer, Vitamine B12, magnésium
Miel (pour 100g)
304 Kcalories
Lipides 0
Glucides 82g (fibres 0,2g, sucre 82g)
Protéines 0,3g
Calcium, vitamine C, fer, magnésium
Farine de coco (pour 100g)
Calories 348g
Glucides 22,2g (sucres 21,5g)
Fibres alimentaires 42,7g
Protéines 16,1g
Fer
Vitamine C
Œufs (pour 100g)
Calories 155
Lipides 11g
Glucides 1,1g (fibres 0)
Protéines 13g
Vitamine A,D, B6, B12, calcium, fer, magnésium
Blancs d’œuf (pour 100g)
Calories 44kcal
Protéines 10,5g
Glucides 0,3g
Lipides 0,1g
Couverture noire 76% (pour 100g)
Calories 580kcal
Protéines 8,5g
Glucides 27,4g
Lipides 45,8g
Crème liquide (pour 100g)
Calories 292kcal
Protéines 2,5g
Lipides 30g
Glucides 3,2g (fibres 0)
sodium
Pignons (pour 100g)
Calorie 673
Lipides 68g
Glucides 13g (fibre 3,7g, sucres 3,6g)
Protéines 14g
Vitamine A, C, B6, calcium, fer, magnésium
Graines de tournesol (pour 100g)
Calories :
Protéines 20,2g
Glucide 15g (dont sucre 2g, fibres 6g)
Lipides 52,7g
Vitamines C, E, B1, B2,B3, B5, B6, B9, calcium, magnésium , fer,
Graines de courge (pour 100g)
Calories 446g
Lipides 19g
Glucides 54g (fibres 18g)
Protéines 19g
Vitamine A, C, calcium, fer magnésium
Pistache (pour 100g)
Calories 572
Glucides 28g (fibres 12g)
Lipides 45g
Protéines 21g
Vitamines A, B1,B2, B3, B5, C,E, magnésium, fer, calcium
Amandes (pour 100g)
Calories 583kcal
Glucides 5g
Protéines 22g
Lipides 54g
Vitamines A, B1,B2, B3, B5, C, magnésium, fer, calcium
Grenade (pour 100g)
Calories 71kcal
Protéines 1g
Lipides 0,55g
Glucides 13,6g (fibres 2,27g, sucre 13,6g)
Vitamines B1,B2,B3, B5, B6, B9 C, E magnésium, fer, calcium
Tomate (pour 100g)
Calories 18kcal
Lipides 0,2g
Glucides 3,9g (sucres 2,6g, fibres 1,2g
Protéines 0,9g
Vitamines A, C, B6, calcium, fer, magnésium
Gélatine (pour 100G)
Calories : 62
Lipides 0g
Glucides 14g (sucres 13g)
Protéines 1,2g
Calcium, magnésium
Poudre à crème (pour 100g)
(amidon de maïs)
Calories 347kcal
Matières grasses 0,1g
Glucides 85g (sucres 0,2g)
Protéines 0,3g

Total des valeurs nutritionnelles dans la recette

kcal glucides lipides
Croustillant fruits secs
Beurre 40g 286 kcal 0,03g 32g
Sucre de coco 40g 141 kcal 6g 13,2g
Graines de tournesol, pignons, graines de courge 30g 107 kcal 8,2g 13,97g
Amandes effilées 30g 174 kcal 1,5g 16,2g
Pistaches entières 30g 171 kcal 8,4g 13,5g
Farine de coco 5g 17 kcal 1,1g 15,2g
Poids total 175g 896 kcal 25,23g 104,07g
Sabayon chocolat
Eau 23g
Sucre de coco 113g 398 kcal 17g 37,29g
Jaunes d’œufs 75g
Œufs 113g 291kcal 2,06g 20,68g
Couverture noire 76% 263g 1525kcal 72g 120,45g
Crème montée 375g 1095kcal 12g 112,5g
Poids total 962g 3309kcal 103,06g 290,92g
   
Crémeux à la grenade  
Purée de grenade 250g 177kcal 34g 1,37g
Sucre   de coco 50g 177kcal 7,5g 16,5g
Jaunes d’œufs 30g 46kcal 0,33g 3,3g
Poudre à crème 10g 3,5kcal 8,5g 0,01g
Gélatine 4g 2,48kcal 0,56g 0g
Beurre 50g 430kcal 0,05g 40,5g
Poids total 394g 835,98g 50,94g 61,68g
Gelée de tomates    
Purée de tomates 250g 45kcal 9,75g 0,5g
Miel 40g 121kcal 32g 0g
Gélatine 6g 3,72kcal 0,84g 0g
Poids total 296g 169,72kcal 42,59g 0,5g
     
Biscuit chocolat sans farine    
Blanc d’œufs 250g 110kcal 0,75g 0,25g
Sucre de coco 55g 194,7kcal 8,25g 18,15g
Couverture 76% 125g 725kcal 34,25g 57,25g
Beurre 30g 258kcal 0,03g 24,3g
Jaunes 25g 38,69kcal 0,27g 2,75g
Poids total 485g 1326,39kcal 43,55g 102,7g